Sauser til reker

Några goda kalla såser till räkor:

Blomkålmos

½ stk. blomkål
2 ½ dl lettmelk
¼ dl matfløte
½ ss smør
1 ½ ss snøfrisk naturell
½ ts salt
½ ts pepper

Rens og del blomkålen i mindre buketter. Kok den mør i melk og vann og damp den godt før du moser den for hånd eller lar den gå i food-processor.

Tilsett litt fløte, smør og Snøfrisk for å få en myk og smidig konsistens.

Champinjoner i grädde

1/2 kg champinjoner
1 dl vitt vin
60 g smör
saft från 1 citron
1 liten gul lök eller 4 – 5 charlottenlökar
1 dl grädde
2 äggulor

Dela champinjonerna i småbitar, blanda dem med citronsaft.

Fräs lök i smör, lägg i champinjonerna, vin, salt och peppar. Låt kok i några minuter. Ta bort från värmen.

Blanda äggulor och grädde med en del av den varma vätskan (som champijonerna ligger i).

Häll allt i en gryta och ställ det tillbaka på värme. Koka till det tjocknar.

Detta kan vara en typ av tapas i ett tapasbord.

Janssons frestelse

4 port
1 gul lök
1 msk smör
8-10 medelstora potatisar, ca 3/4 kg
1 burk ansjovisfiléer, ca 100 g
2 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 msk ströbröd

Sätt ugnen på 200 grader. Skala och skär löken i tunna skivor. Fräs den mjuk i lite smör i en stekpanna. Skala potatisen och skär den i tunna strimlor. Smörj en ugnssäker form. Lägg i ett lager potatis, därefter lök, ansjovis och sedan resten av potatisen. Droppa gärna över lite ansjovisspad. Häll på grädde och mjölk. Strö över ströbrödet. Grädda i nedre delen av ugnen 45- 50 min.

Kikärter med chili, vitlök och timjan

Det här kikärtsreceptet återkommer jag ständigt till, med en del variationer i örtkryddorna, här har jag använt timjan för att få en aromatisk balans till fisken (uer med sardeller och timjan). Om du vill kan du ersätta färsk timjan med torkad (bara den inte är gammal och smaklös).

===============================================
Ingredienser:
===============================================
6 dl torkade kikärter (500 g)
2 msk mjöl
2 msk salt
2 tsk bikarbonat
1 st lök, halverad (bry dig inte om att skala den)
6 kvistar timjan (eller fler)
1/2 dl olivolja (inte jungfruolja)
havssalt
1 st röd chili
1 st lök
2 st vitlöksklyftor, stora
1/2 dl olivolja (inte jungfruolja)
en rejäl skvätt extra fin jungfruolja
4 – 5 kvistar timjan, bladen

===============================================
Gör så här:
===============================================
Blötlägg kikärterna i så mycket vatten att det täcker ordentligt och gör en smet av mjöl, salt och bikarbonat och lite kallt vatten. Lägg den i de blötlagda kikärterna (jag brukar hälla det direkt från skålen jag rörde ihop smeten i). Låt stå i 24 timmar.

Häll av vattnet och skölj kikärterna i ett durkslag under rinnande kallt vatten. Lägg dem i en stor kastrull, täck med rejält med kallt vatten och lägg i den halverade löken, timjankvistarna och olivoljan. Salta inte: gör du det vid det här stadiet blir skalen sega. Lägg på lock, låt koka upp och sedan sjuda i 1 1/2 timme. Inte förrän nu får du lyfta på locket för att se om kikärterna är färdigkokta, nu ska du också tillsätta salt. Om de är klara sänker du ner ett mått och tar bort ca 5 dl kokspad som du sparar, om inte fortsätter du att koka dem tills de är klara.

När du har sparat kokspadet häller du av resten, sköljer kikärterna och tar – med tång för enkelhetens skull – bort lökbitar och timjankvistar. Du måste inte plocka bort minsta lilla bit, men ta bort alla större bitar som du ser. När kikärterna är kalla kan du lägga dem i en plastbunke med lock tills de ska användas, men först vänder du dem i olivolja så att de inte torkar. Annars kan du laga till dem ända till receptets slut, låta dem svalna och ställa dem i kylskåpet i en täckt skål.

Kärna ur och hacka chilin, skala och dela löken i bitar, krossa vitlöksklyftorna så att skalet lossnar, ta bort det och lägg alltsammans i en matberedare och kör till mos. I en stor djup stekpanna eller gryta – det som passar bäst – häller du oljan och värmer den, sedan häller du i moset från matberedaren. Strö på salt och fräs försiktigt i 5–10 minuter eller tills det är mjukt. Rör om då och då. Tillsätt kikärterna och rör om så att de täcks med chilioljan, häll sedan på ungefär hälften av det sparade kokspadet och låt koka upp. Lägg på lock och sjud försiktigt tills kikärterna är varma och mjuka. Du behöver antagligen ta bort locket mot slutet av koktiden så att vätskan kokar bort. Men om vätskan har kokat bort innan kikärterna är klara, tillsätter du helt enkelt lite mer av det sparade kokspadet.

När kikärterna är klara lägger du upp dem i en stor skål, eller också kan de ligga kvar i grytan, och tillsätter jungfruoljan. Droppa på och rör om och fortsätt så tills kikärterna är täckta med olja men inte för tjockt. Strö över havssalt och några timjanblad om du vill (och råkar ha några som ligger strödda över arbetsbänken – de gör de säkert vid det här laget) eller nöjer dig med olja och salt.